Quer viver uma experiência gastronômica incrível?! Confira este post e descubra muita história, tipos, partes, dicas e as mais populares receitas de Bacalhau em Portugal.
Ele é símbolo da gastronomia e também da história de um país muito litorâneo e embora pequenino, repleto de comida boa, receitas, paisagens e destinos turísticos. Eu não me canso de viajar e de explorar restaurantes e comidas na terra do Camões. Que afinal, também é minha!
Na categoria de simbologia gastronômica, ele é o meu TOP 1. Mas antes de aprofundar em muitos anos de história, vou começar falando sobre a briga do “Bacalhau é peixe”? Vou tentar explicar do meu jeitinho, ok? Sim, Bacalhau é peixe. Mas são apenas dois tipos!
- Bacalhau do Atlântico, o Morhua;
- Bacalhau do Pacífico, o Macrocephalus.
O resto é parente! Eu tenho a explicação para isso. Continua aí lendo que eu vou te contar.
Conteúdo nesta publicação
A história do Bacalhau
O Bacalhau tem tanta história para compartilhar que eu precisaria de um livro para cada tema, curiosidades, e sagas desse peixe/espécie. Aliás, preciso te contar alguns pontos muito interessantes sobre ele:
- Ele desce dos mares gelados da Islândia, Noruega, Canadá e vizinhos, para ter os filhotes em águas “menos” gélidas e é conhecido como um peixe voraz.
- Os Viking pescavam o Bacalhau, abriam o peixe a céu aberto para secar e depois consumiam nas longas viagens de exploração.
- O povo Basco, ali no cantinho superior da Espanha, foram os precursores da prática de salgar o Bacalhau
- Nas grandes navegações portuguesas o Bacalhau era o companheiro das longas viagens e que necessitavam de alimentos que rendessem para todos e deixassem os tripulantes satisfeitos o maior tempo possível.
Legal não é? Vamos então ao que interessa, afinal quais são os tipos de Bacalhau?
Tipos de Bacalhau
Em 2000, a mais de 20 anos atrás, a marca portuguesa de Bacalhau Riberalves lançou no mercado português o Bacalhau demolhado ultracongelado. Que isso, Sabrina?
É o bacalhau já no ponto certinho do sal, que não precisa passar pelo processo de demolha ou dessalga. Lembra quando a sua avó ou sua mãe ficaram virando um peixe numa bacia? Provavelmente era bacalhau e provavelmente elas ficavam horas a fio a trocar de água e a controlar se o peixe perdeu a quantidade certa de sal. Nada disso!
Existe bacalhau prontinho para gente com pressa de viver e com vontade de comer tudo rápido e gostoso. Tipo eu!
É só colocar na panela, cozinhar, confitar, fritar, como quiser, ou, colocar numa travessa levar ao forno e ser feliz. Ahaaa também dá pra grelhar, ou fazer estilo churrasco, mas tem que levar bastante azeite para não grudar tá.
Mas vamos além dessa conversa de demolhado ou salgado seco. Vamos falar sobre as espécies.
Só podemos chamar de Bacalhau duas espécies: O Gadus Morhua e o Gadus Macrocephalus.
O resto? Tipo o Saithe, são primos ok? São da mesma família do bacalhau, são muito consumidos em alguns países como o Brasil, mas não são bacalhau.
Qual a diferença entre eles, Sabrina? Ará, adoro essa parte. Fiz uma degustação completa de Bacalhau e das espécies que falei acima, mais algumas. Cada um tem um paladar e aprecia um tipo de sabor, não se esqueça disso, mas posso te resumir as minhas principais percepções:
- Bacalhau Gadus Morhua: O top do top! É o rei da parada. Ele é o melhor, o peixe dos peixes. 😀 Sem exagero. As lascas são perfeitas, tem gordura entre elas, macio e cor de palha. Não branca!
- Bacalhau Gadus Macrocephalus: É bom também! Mas é mais fibroso na textura. Não costuma ser a minha primeira opção mas para muitas receitas em que vou misturar o bacalhau com outros ingredientes, é suficiente.
- Saithe: É mais escuro e doce! Das espécies alternativas, é a minha preferida. Para os paladares mais intensos, como é o meu caso, gosto de tudo muito temperado. Eu recomendo fazer um teste com ele!
Partes do bacalhau
Falar sobre as partes do bacalhau é muito importante! Aproveita-se praticamente todo o peixe, da cabeça, ao rabo. Literalmente! Alguns países preferem algumas partes específicas do bacalhau, ou postas, como chamamos também as partes individuais: Lombos, Posta tradicional…
Então vamos lá falar de algumas partes importantes e deliciosas.
Bochechas de Bacalhau
Eu adoro experimentar ingredientes e pratos novos, mas confesso que era um pouco resistente a experimentar alguns tipos de produtos. Mas, umas belas bochechas de bacalhau tornaram-se a minha nova paixão!
E não é uma história para vender o meu peixe, literalmente. É mesmo muito bom!
Daqui para lá são histórias…
Não preciso explicar qual parte é, certo? E sim, Bacalhau tem cabeça!
As Bochechas de não são um produto fácil de encontrar nem para comprar em supermercados nem em restaurantes.
O Restaurante Sal Na Adega, em Torres Vedras, que faz parte dos vinhos AdegaMãe, tem o Bacalhau como chefe da cozinha. Um dos pratos principais e que eu adoro, é o Arroz Malandrinho com Bochechas de Bacalhau.
Recomendo o restaurante vivamente. Tanto pela comida, como pela vista!
Lombo de Bacalhau
O lombo do bacalhau é a parte mais nobre, é o pedaço mais cheio de “carne” e é o mais caro também! Mas, vale muito a pena. Ele é mesmo aquela parte do meio do peixe, e tem espinha. Vejo muita gente falando sobre isso, mas há várias partes diferentes, mas todas elas tem espinha praticamente. É um peixe!
Se você quiser fazer uma apresentação muito bonita na mesa, daqueles pratos que enchem os olhos, recomendo comprar um Lombo. Mas procure sempre informações fiéis sobre o preparo para não perder o melhor do produto. Vou falar disso mais à baixo!
Os lombos apesar de parecem pouco, rendem muito, há receitas que servem por exemplo meio lombo para cada pessoa como acompanhamento. Há sempre a hipótese de utilizar as lascas do lombo. Ou seja, você prepara a mesma, como se fosse utilizar o peixe inteiro e depois “desfia” em pedaços.
Vou deixar aqui algumas dicas de receitas para utilizar o Lombo inteiro, ou partido ao meio.
Como fazer Bacalhau?
Essa é a habitual pergunta que nunca se cala. Como fazer Bacalhau? Existe fórmula mágica? Porque o meu Bacalhau não ficou tão bonito e bom como o do Instagram?
Porque provavelmente você fez errado! Ou cozinhou demais, ou de menos, ou assou demais ou de menos! Ou fez qualquer outra mágica culinária que eu não sei explicar.
Fazer bacalhau não é um segredo dos chefes, só precisa ter um pouco mais de atenção. Aqui vão algumas dicas básicas.
Como dessalgar bacalhau ou demolhar
O tempo de dessalga do bacalhau salgado seco, ou seja, o que ainda está no sal e precisa perder o excesso para estar em condições de preparo, depende do tipo de peixe que você tem em mãos.
Em Portugal falamos em 4 tipos normalmente: corrente, crescido, graúdo e especial.
Eles mudam de acordo com o peso e consequentemente, de acordo com o tamanho dele. Uma imagem vale mais que mil palavras e explicando melhor, quanto maior o peixe, mais tempo ele precisa em água para perder o sal. Aquele processo de troca água, vira-vira. Deus me livre! Eu prefiro comprar o prontinho, só tacar na panela. Maaaaaas, tradição é tradição e respeitamos quem gosta de passar uns dias de baby siter. 😀
Sobre o processo que falei ali em cima, do vira-vira é isto aqui:
E aí? Já concorda comigo que comprar já dessalgado/demolhado é melhor né?!
Cozer Bacalhau
Cozer ou cozinhar bacalhau já dessalgado, ou demolhado é bem simples. Ele vem congelado e sai do frigorífico/arca da loja em uma temperatura de -18Cº, ou pelo menos deveria. Fica aqui um alerta, se você ver uma arca com produto de Bacalhau com temperaturas mais altas, verifique as condições do produto e questione a loja. 😀
Após levar para casa, é só colocar numa panela com a água ainda fria, e colocar dentro para cozinhar. Não espere água aquecer para depois colocar o bacalhau. Coloque o produto direto na água fria, se você deixar para colocar o produto frio depois, a água que já estava quente tendencialmente vai abaixar a temperatura da água, perdendo o processo.
Coloque água e bacalhau à ferver juntos, assim, quando pegar o ponto de ebulição, conte 10 minutos e desligue. Se você gosta dele mais fibroso, espete um garfo junto da espinha e veja, se estiver bom, desligue e sirva-se.
Eu gosto dos pedaços bem cozinhadinhos, quase desfiando, as vezes até deixo passar dos 10. Mas atenção, isso tem a ver com gostos pessoais e também com o seu equipamento de casa. Se é fogão, se é placa, se é a gás… tudo influencia.
Minha dica é testar!
Se depois dessa aula sobre com preparar bacalhau, prefere mais comodidade ao degustar um autêntico bacalhau em Portugal, confira algumas ofertas de restaurantes em Portugal que servem bacalhau.
Portugal e o Bacalhau
A história do Bacalhau e de Portugal, se cruzaram desde a época das navegações e há muitos livros a contarem como a terra de Camões, chegou a ser o maior consumidor mundial de bacalhau desde há muito tempo até atualmente.
Uma das referências é o professor Álvaro Garrido. Se quiser saber mais sobre bacalhau, fuça a vida e as obras dele.
Como este é um blog de viagem, ou qualquer coisa parecida, há dois pontos turísticos de referência em Portugal, para você mergulhar no mundo bacalhau:
- O Museu de Ílhavo , na zona de Aveiro, e o seu companheiro navegante que também faz parte do acervo, o barco Santo André, com toda a estrutura de um bacalhoeiro autêntico( barcos usados na pesca do bacalhau em altos mares do Norte).
- O Centro interpretativo do Bacalhau no Terreiro do Paço em Lisboa. O espaço é incrível e eu fiquei muito surpreendida pela positiva. Tudo muito interativo, a história muito bem construída e com um circuito bem desenhado. Recomendo vivamente!
- O Navio Hospital Gil Eannes que dava apoio aos barcos de pesca, as famosas White Flats. Depois de muitas mortes e acidentes em alto mar, o navio hospital era exatamente o que o nome diz, um hospital. O barco está atracado em Viana do Castelo, norte de Portugal e pode ser visitado.
Receitas populares de bacalhau
Depois de muita conversa e curiosidades, vamos ao que interessa. Receitas!
Nesse blog, temos tanto prazer em falar de comida que o coração até dispara. Então selecionamos algumas receitas populares de bacalhau para fofocar um pouco mais.
1.Bacalhau espiritual
Toda receita conta uma história, certo? Por vezes, mais de uma, a única que conheço sobre a origem do Bacalhau Espiritual tem relação com o Palácio de Queluz (que fica pertinho de Lisboa, inclusive). Uma tal de Condessa Almeida de Araújo, por volta do ano de 1947 ( bem recente, né?), viajou para a França muitas vezes e trouxe a inspiração do “Brandade Chaude de Morue”.
O Gastronomo português Vigilio Gomes conta um pouco mais sobre essa história de uma forma bem completa.
Chiqueza com Bacalhau. O Bacalhau espiritual leva por tradição cenoura, leite, farinha de trigo, ovo e outros ingredientes bem comuns. Aproveito, para partilhar algumas receitas que acho bem interessantes e fiéis:
Esse víode da Sandra Matarazzo é top!
2. Bacalhau à Lagareiro
O Bacalhau à Lagareiro é a base de azeite. Aliás, o bacalhau e o azeite combinam em muitas receitas e são quase indispensáveis para qualquer prato. Nas zonas da Beira Alta ou Minho ( Google it) os trabalhadores dos lagares, daí a origem do nome, preparam uma receita especial de Bacalhau com vários ingredientes.
A receita era uma comemoração pela boa safra e pelo sucesso na colheita.
Aqui vão as dicas de receitas:
Teleculinaria – Receita bacalhau a lagareiro
N cultura – Receita bacalhau a lagareiro
3. Bacalhau à Minhota
Quando falamos em “à Minhota” estamos falando da região do Minho em Portugal e esta receita nada mais é, do que um Bacalhau preparado à moda desta região, com o toque e os temperos regionais. Se você procurar receitas referente a este prato também pode encontrar nomes como “Bacalhau à Narcisa”, “Bacalhau Minhoto” ou “à Moda do Minho”. São todos muito semelhantes.
Segunda as histórias que encontrei, Narcisa era um restaurante na cidade de Braga que preparava uma receita muito semelhante. Mas os registros desse modo de preparo são ainda mais antigos, tendo feito parte do Menu do Mosteiro de Tibães, também no município de Braga.
Prepare um pedaço, ou posta, de bacalhau, frite, regue com azeite. Frite batatas e coloque à volta. Cubra o Bacalhau com cebola, pode colocar uma azeitona para dar uma enfeitada.
Aqui vão as dicas de receitas:
Riberalves – Receita Bacalhau a minhota
Produtos Tradicionais (DGADR) – Receita Bacalhau a braga
4. Bacalhau com Natas
Esta receita é muito conhecida por brasileiros e portugueses, principalmente pela dúvida inicial: afinal, o que é natas? É creme de leite.
É uma receita mais cremosa, que leva queijo e batatas e que você encontra facilmente em todo tipo de restaurante em Portugal. Até a refeição pronta de Bacalhau com Natas é fácil de encontrar.
Há até versões mais fitness como o Bacalhau sem Natas ou com Natas de Soja, para quem é intolerante a lactose do leite.
Sobre sua origem, dizem que um tal Chef João Ribeiro inventou a receita na década de 30. Não há registros oficiais, mas é o famoso, todo mundo sabe, a voz do povo…
Aqui vão as dicas de receitas:
Pingo Doce – Receita Bacalhau com natas
Tudo receitas – Receita Bacalhu com Natas
5. Bacalhau com Legumes Salteados
Apesar do bacalhau ser usado para preparar várias receitas mais calóricas, há opções mais fitness e saudáveis, já que é um peixe bem democratico e saudável.
Os famosos legumes salteados são um bom exemplo de prato gostoso, facinho de fazer e fit. A técnica de saltear o bacalhau é muito semelhante à fritura, mas leva pouco óleo para não perder a água ou suco natural dos alimentos. É tacar na panela, dar aquela esquentada, uma grelhadinha e pronto, já está.
Alguns legumes que habitualmente são utilizados: tomate, abóbora, berinjela rabanete, mandioca e cenoura, batata ( das mais consensuais para acompanhar), espinafres, couve-flor e outros produtos sazonais e regionais.
Vai do teu gosto. Pode ser também cozido ou assado. Mas lembre-se, cozinhe ou asse separadamente do Bacalhau, o tempo de preparo deles é diferente!
Aqui vão as dicas de receitas:
Pesca nova- Receita Bacalhau desfiado em cama de legumes salteados
Petit chef – Receita Bacalhu no forno com maionese com legumes salteados
Para criar harmonizações perfeitas com bacalhau e resumir a saga dos vinhos e do Bacalhau, aqui vai um infográfico bem interessante:
E se quiser fazer uma aula sobre a cozinha portuguesa indicamos uma bem legal!
Aula de cozinha portuguesa:
E aí? Qual a sua receita de Bacalhau preferida?
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